Tradicionālajam latvietim gliemežu ēšana nav likusies pareiza doma pat ļoti spiedīgos apstākļos, tāpēc līdz šim tie iekļuvuši tikai retas ģimenes mājas ēdienkartē. Taču, ja pēc tiem nebūtu nekāda pieprasījuma, diezin vai vīngliemežus, gatavus cepšanai, kāds turētu lielveikalu aukstumletēs. Arī restorānu, kuros var nobaudīt šo delikatesi, kas parasti tiek pasniegta franču stilā, nav mazums.
Bistro 3 zivis īpašnieks pavārs Ēriks Dreibants stāsta, ka ik pavasari
viņam piezvanot vismaz pāris paziņu, lūdzot konsultāciju, kā pagatavot
vīngliemežus. “Klāstu, ka vispirms saķertie gliemeži jāuzsēdina uz
diētas, proti, jāļauj, lai tie atbrīvojas no zarnu trakta satura,
jānomazgā, jānomaitā, jāizvāra, jāizķeksē no čaumalas, jāatdala gaļainā
pēda, kas ir ēdama, un tad vai nu jākonservē, vai jāapcep zaļumu
sviestā. Kad pēc laika apjautājos, kā sanācis, izrādās, jau atmests ar
roku – kā kādreiz, tā tagad interese par vīngliemežiem aprobežojas tikai
ar... interesi. Redz, latvietim vajag paēst, vajag gaļu, nevis
bakstīties, jo vīngliemeži, kā tos klasiski pasniedz, ir tikai uzkoda.
Un, kaut arī zaļumu sviestiņš to padara sātīgu, īsti paēdis nebūsi.
Franči gan uz to raugās pavisam citādi – tas ir labs ēdiens, ko
nesteidzīgi baudīt kopā ar glāzi vēsa baltvīna un draudzīgām sarunām...”
Pie Ērika Dreibanta, viņa bistro 3 zivis ik dienas var palūgt ceptus vīngliemežus un katru dienu tiem atrodas savi cienītāji, kaut arī to nav tik daudz kā austerēm vai tīģergarnelēm, kas restorānu ēdienkartēs iekarojušas daudzreiz
stabilākas pozīcijas. “Interesanti, kamēr vīngliemeži bija ēdienkartē, taču netika eksponēti vitrīnā, viesu interese bija mazāka, taču, līdzko tos izlikām arī apskatīšanai, apstiprinājās fakts, ka cilvēks ēd ar acīm – vīngliemeži iepatikās daudziem,” teic Ēriks. “Vīngliemezis garšo pēc zāles. Tekstūrā tas ir kas līdzīgs marinētai mazai baraviciņai – kožot ir tāds kā kraukšķis.”
Kā to dara franči?
Lai raksturotu franču tieksmi pēc vīngliemežiem, pietiks tikai ar
vienu faktu – Francaise de Gastronomie, uzņēmums, kas Francijas un
Beļģijas gardēžus apgādā ar dažādām delikatesēm, piedāvā arī savvaļas
vīngliemežus. Viena no to galvenajām ražotnēm atrodas Burgundijā, līdzās
Šablī vīnadārziem, un tā ik gadu pārstrādā 7050 tonnu jeb 300 800 000
vīngliemežu, kuros iepildīts 800 tonnu sviesta.
Vīngliemežu ražas laiks sākas jūlija beigās, augustā tos salasa,
izber un apžāvē sietu kastē, iesaiņo maisos. Vīngliemezis, ierāvies savā
čaulā, var dzīvot diezgan ilgi. Pirms Lielās pārtapšanas tie savas
piecas dienas vai nedēļu nosēž uz miltu putriņas diētas (lai iztīrītu
zarnu traktu), tad tiek nomazgāti, apsālīti, sašķiroti, ar tvaiku
nomaitāti, izķeksēti no čaulām (humānākie gliemežus pēdējo diennakti
ievieto saldētavā, kur tie vienkārši... aizmieg). Pēc tam gliemežu gaļu
tvaicē vai vāra eļļā, šķiro pēc izmēra un sasaldē. Savukārt čaulas
iztīra un izžāvē, sašķiro pēc kvalitātes un izmēriem un tad atkal
piepilda ar gliemeža gaļu, pārklāj ar ķiploku un zaļumu sviestiņu,
iepako un nosūta uz restorāniem un veikaliem.